牛肚即牛胃。牛为，共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即、（又称蜂巢胃、麻肚）、（又称、百叶胃、），最后一个为真胃又称。瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”。贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如“”、“”。网胃应用与瘤胃相同，瓣胃于皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和。
牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、、核黄素、等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
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