1、选鸡：选一年以上的土鸡，公鸡最好，母鸡差多了。杀鸡，除尽鸡毛，内脏、割掉屁股上面的油囊，剪掉鸡的指尖，洗净备用。
2、煮鸡的方法：准备一大锑锅，装冷水（纯净水最好）淹没过鸡，加老姜，加热。捞尽浮沫。
3、煮沸8-10分钟。闷30-40分钟（牙签测试，无血水流出即可）。
4、整鸡从锅里捞出，放冷水（冰水）冷却，捞出冷透备用。
5、处理鸡肉用锋利的小刀将冷透的鸡肉片成薄片，码在白色的盘子上备用。鸡骨头不用。
6、合成将搅拌均匀后的汤用滤网捞去粗的颗粒后，将汤倒入前面码好的鸡肉片上，淹没过鸡肉。
7、将贡菜段拌如鸡肉内（不喜欢贡菜的可以省略此步）。将红油（不要下面的渣）倒在鸡肉片上。将炒香的白芝麻撒在鸡肉上。