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前情提要四川乐山，古称嘉州、嘉定府，位于四川盆地西南部，以世界第一高坐佛－乐山大佛和天下之秀的峨眉山闻名于世。美景、美食是这个古老城市的代表。
在八十年代小平同志到峨眉山考察时，款待他的还是当地有名的老字号玉东餐厅许大厨做的白宰鸡。小平同志当时是对这道菜赞赏有加，还当面夸奖许大厨师手艺出色，夸白宰鸡是“峨眉山一绝”！
郭沫若在《我的童年》中写到：“嘉定城的白斩鸡是最有名的，那是很简单的一种做法，把鸡在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、酱油。就这样简单的烹调法，却是最可口的佳肴。”郭又说：“做（白宰鸡）这种小生意的，在嘉定城里差不多处处都是。雪白的鸡片，鲜红的熟油海椒……这样写都禁不住唾液的津津分泌了。”
现在我把这道美味的麻辣白宰鸡的做法分享给大家。
主料、辅料、调料主料：土仔公鸡一只约1.5公斤 姜、葱、料酒适量
特色汁水调料;郫县豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、干姜20克、甘草10克
其他调料：盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油、香油各适量
[小贴士] 乐山的白宰鸡与川西地区的凉拌鸡做法还不一样，乐山的做法是把煮鸡剩下的鸡汤下锅，加炒香的豆瓣、豆豉、香料等熬制成凉拌鸡的汁水，装盆再与宰好的鸡块拌匀成麻辣味，而川西地区的凉拌鸡做法却是直接加盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油等拌成麻辣味，不需要添加煮鸡时锅里的汤。
从这里看，乐山白宰鸡的味料汁水很丰富，几乎半淹着鸡块；而川西地区的凉拌鸡却相对干爽，味料基本上都粘附在鸡块上了。
制作冷水煮鸡
1、煮鸡：把土仔公鸡宰杀治净后，放冷水锅里，加入姜块、葱节和料酒，待中火煮至鸡肉刚熟时，离火待汤汁晾凉捞出来
炒料
2、熬汁：往净锅放菜油烧热，先下郫县豆瓣、豆豉和香料炒出色，掺入煮鸡剩下的原汤，小火熬至味浓出香时，起锅倒盆里晾凉，用细漏丝打去料渣便得到拌鸡时需要用到的红汤味汁。
[小贴士] 豆瓣一定要小火炒至酥香发白，否则有生豆瓣味，影响成菜口感。
煮好的鸡
拌制：把煮好的土鸡斩成块纳盆后，加入葱节，舀入熬好的红汤味汁，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油、香油等拌成麻辣味，最后撒入酥花生仁和熟芝麻，美味即成。
拌鸡
装盘
技术要领：土公鸡
1、做白宰鸡宜选用农家自养的仔公鸡，因为其肉不仅细嫩鲜香，而且吃到嘴里还感觉有韧性有嚼劲。
2.煮鸡肉时，鸡一定要冷水下锅，并且是先中火把水烧沸，然后转小火保持微沸，不可让锅里的水剧烈沸腾，因为那样会使鸡皮破裂，从而影响到成菜的视觉效果。这种做法和广东白切鸡是有差别的，广东白切鸡是开水三浸三提，再浸泡至熟。
3.在把鸡肉煮至断生时（可用牙签去扎鸡腿肉厚处，见已经无血水冒出就行了），不可马上就捞出来，而是要离火浸泡至汤汁冷却，这么做也是为让鸡肉内部保持充足的水分和鲜香。
4.把鸡肉捞出后，还需用干净的湿毛巾盖住鸡的表面，这样做的目的是可避免鸡肉因内部水分过快流失而导致鸡皮发硬。
5.在拌制乐山白宰鸡时，白糖加得比较重，若是不习惯这种口味，可酌情减少白糖的用量。红汤味汁的用量一般为鸡肉量的1/2。另外，增香料除了酥花生仁和熟芝麻以外，还可加酥核桃碎、酥腰果碎、酥杏仁碎等。

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