在美丽的四川乐山，一提起跷脚牛肉，人们自然兴致高，如数家珍的报出哪哪哪的跷脚牛肉好吃。
跷脚牛肉是四川省乐山市一道源远流长的汉族名菜，它的散寒止咳的药膳功能，以脏补脏的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。跷脚牛肉几经发展，汤味愈加讲究。其是把牛肉身上各式各样的东西全都放到一起煮，包括牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等。在传统汤味的基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料，渗入了几十种中药材熬制而成的“精汤”，更趋科学营养。已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。跷脚牛肉是乐山的非物质文化遗产，乐山大街小巷中绝对少不了的一道美味，跷脚牛肉不但汤汁醇厚，味美鲜香，还有驱寒的功效，外地人在乐山吃过了跷脚牛肉的，无不竖起大拇指。
这道菜，最早出自即将进入乐山中心城区的千年古镇——苏稽。说到它的来历，我们要追溯到清代。苏稽作为乐山往返峨眉的交通要道，发达的水、路交通运输使得苏稽人来人往、市井繁荣。以前很长时间，牛是当地主要的生产力，很多时候官府衙门是不允许宰牛吃肉的。我们在极具反叛精神的《水浒传》里看到，但凡有好汉在酒馆里都会大声叫道：“来上两斤上好牛肉！”到了乐山到了苏稽后，我们可以亲自感受以前认为只有文学作品里面才有场景。喝一碗酒，来两碗跷脚牛肉，着实惬意。
我们可以想象，古代苏稽繁荣的水路交通，一定少不了牛呀、马的牲畜。据考证，当牛老了干不动活的时候，就会被拉到一个专门的地方宰杀。在苏稽的周村，就是一个世世代代以宰牛为业的地方，当地人称“杀牛周村”。宰杀的牛肉大多卖到乐山、峨眉、沙湾及牛华、安谷这样人口多、市场繁荣的地方，而剩下的牛肚、肝肠等内脏因不便运输，也不便储存，只好就地处理。
据当地人介绍，最早是周村的周天顺，在苏稽镇靠近峨眉河西岸码头的河滩上垒锅煮牛杂的。因为码头的苦力人多，牛杂汤锅又便宜，非常适合下饭，深受老百姓的喜爱。卖牛杂汤仅限于路边野摊，没有屋子，少有凳子，既不遮风也不挡雨，吃牛杂锅的人大多站成一排，一只脚跷在煮汤锅的桌子下面的横条上端着碗来吃，“跷脚牛肉”因此得名。
还有一种说法是，有位精通医术的罗老中医，看到当地百姓贫病交加、身体虚弱，便在苏稽镇的河滩边上悬锅烹药，为百姓免费送药。一天，他看到大户人家宰牛后把牛杂扔到河里，觉得很可惜，便把牛杂捡回来洗干净，根据中医以脏补脏的理论，放进药锅里烹煮，结果汤味鲜香，既能果腹又能治病。很多码头工人和当地百姓慕名而来，由于食客众多，很多人没有地方坐，便跷起二郎腿坐在门前的台阶上端碗而食。久而久之，人们都形象的称这道药膳为“跷脚牛肉”，一直流传至今。
改革开放以后，中断多年的周村宰牛再度兴旺起来，他们不但宰牛而且还卖起了流传了百年的跷脚牛肉。如今跷脚牛肉已被收录到四川乐山非物质文化遗产（2008年收录），这道具有浓郁当地文化特色的美味，也受到了来自全国各地人民的欢迎。苏稽镇、杨湾附近的村民至今仍保留着农忙过后吃一顿跷脚牛肉的传统，既犒劳了自己，又能在大汗淋漓的状态下，去除农忙时积攒在体内的暑气和湿气，非常有益于健康。
现在，跷脚牛肉的制作方法简单、豪迈：一口大铁锅、一大包二十几味的中草药做成的料包，加上牛油熬个半天。煮好的汤，香味四溢、味道鲜美醇香，有散寒止咳、驱寒祛湿的功效。食客到店后，根据各自喜好，将事前切好的牛肠、牛肝、牛心、牛尾、牛肚、牛蹄筋.......等20 多种食材，在翻滚的药汤中抖动烫好，倒入碗钵里，撒上香菜香葱芹菜叶等，配一碟辣椒面，来一碗五味汤，再倒一盘蒸牛肉、红血旺，食客无不叫好。

---